Выбор сырья (часть 3)

Отличительной особенностью ферментированных колбас является то, что в их рецептуры, кроме мяса, входят только посолочные вещества, углеводы, стартовые бактериальные культуры, приправы и пряности.
Посолочные вещества включают поваренную соль, нитрит натрия, аскорбиновую кислоту, а также углеводы и глюконо-дельта-лактон (Gdl).
Поваренная соль. Помимо известных функций вкусового и консервирующего вещества, поваренная соль при производстве сухих колбас выполняет и важные технологические функции. Этот аспект обычно не замечается. Поваренную соль используют для отделения части влаги в процессе посола. Она оказывает влияние на разнообразные реакции созревания и сушки колбас. Благодаря добавке поваренной соли, снижается величина aw, и тем самым ограничиваются жизненные условия для некоторых нежелательных микроорганизмов, особенно на начальной стадии созревания. Оптимальная дозировка соли составляет 28-30 г на каждый килограмм фарша.
Нитрит натрия. Одним из важных показателей качества сухих колбас является стабильная красная окраска мяса. Выполняя роль основного цветообразующего вещества, нитрит натрия также способствует формированию специфического аромата ферментированных колбас. Кроме того, под действием нитрита натрия сдерживается развитие нежелательной микрофлоры.
Таким образом, нитрит натрия является обязательным компонентом рецептуры сухих колбас.
Аскорбиновая кислота, аскорбат оказывают известные воздействия на формирование цвета и стабильность окраски ферментированных колбас. Аскорбиновая кислота должна вводиться в фарш отдельно от нитритной посолочной смеси; ее доза не должна превышать 0,4-0,5 г на килограмм фарша. При передозировке возможна недостаточная стабильность окраски за счет резкого понижения pH, так как нитрит не успевает преобразоваться в окись азота.