Созревание (часть 3)

Добавлением поваренной соли и шпика можно лишь частично установить показатель aw в начале созревания. Повлиять на показатель активности воды во время процесса созревания можно регулированием относительной влажности воздуха в камере созревания.
Активность воды довольно быстро снижается в ходе высушивания, особенно в поверхностной зоне. В результате устанавливаются различия в концентрации соли поверхностных слоев и центра колбасного батона, так как происходит перемещение соли из поверхностных слоев колбасы к центру. Это благоприятно воздействует на микробиологическую стабильность центральных слоев колбасы, которые высыхают относительно медленно. Если наружные слои колбасы консервируются в первую очередь под действием активного высыхания, то в центре консервирование достигается только за счет повышения концентрации поваренной соли. Результат обоих процессов выражается в снижении показателя aw.
Формирование структуры ферментированных колбас с твердым срезом начинается с приготовления фарша. Сырье для производства сырых колбас подвергается лишь сравнительно грубому измельчению, так как деструкция сырья уменьшает скорость сушки. Таким образом, в фарше преобладают элементы с клеточной структурой. Образование совершенно новой структуры — монолитной и твердой, завершается в процессе сушки и служит одним из критериев готовности колбасы.
Структурообразование происходит в связи с развитием в фарше двух противоположно направленных процессов:
— ферментативного гидролитического распада белковых компонентов фарша, следствием которого является разрушение клеточной структуры частиц фарша, и достижения микроскопической однородности структуры, свойственной готовому продукту;
— формирования пространственного структурного каркаса путем агрегатирования белков вначале в результате коагуляционных связей, а в дальнейшем по мере обезвоживания, вытеснения этих связей конденсационными, вследствие чего каркас приобретает прочность.