Выбор сырья (часть 6)

Микрококки, являясь аэробами, усиленно размножаются в периферийных слоях колбас. Употребление кислорода снижает значение окислительно-восстановительного потенциала, что создает благоприятные условия для синергизма с молочнокислой микрофлорой.
Участие микрококков в процессах создания вкуса, аромата и консистенции сухих колбас связано с несколькими аспектами их деятельности. Продуцируемые ими протеолитические ферменты способствуют ферментативной деструкции белковых веществ и структурообразованию. Ароматообразование во многом обусловлено гидролизом жиров под действием липолитических ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Благодаря каталазной активности микрококков расщепляются перекисные соединения, которые разрушают цвет и вызывают прогорклый привкус.
Естественно, все эти эффекты возникают при контролируемом взаимодействии всех компонентов в ходе созревания колбас.
Дрожжи и плесени часто развиваются на поверхности колбас или в периферийных слоях. Для исключения развития микроорганизмов, вырабатывающих токсины, используют безопасные виды плесени (например, дрожжи Debaryomices klocekery), которые наносят на поверхность колбас.
Приправы и пряности. Естественный вкус и аромат сухих колбас, который формируется в результате деятельности микрофлоры, — нежно-кислый. Добавкой приправ и пряностей можно его варьировать.
У некоторых сортов сухой колбасы господствующим остается естественный аромат, который достаточно подчеркнуть оттенками перца с легкой вкусовой поддержкой других компонентов. В другие сорта колбас добавляют чеснок, можжевельник, ром, коньяк. Обращение с такими пряностями требует опыта, так как необходимо их хорошее согласование в фарше. Наиболее надежным является использование готовых смесей пряностей.