Паштеты и зельцы (часть 2)

Основным сырьем для производства зельцев является жилованное мясо, субпродукты первой и второй категорий всех видов скота, подготовку которых осуществляют так, как и при производстве ливерных и кровяных колбас.
Приготовление фарша. Основной особенностью этого процесса является то, что заранее подготовленное измельченное на волчках сырье не подвергают тонкому измельчению на куттерах. В основном приготовление фарша осуществляют в мешалках разных конструкций.
Наполнение фаршем оболочек. Наполняют оболочку фаршем с помощью шприцев или вручную неплотно для предотвращения разрыва оболочки во время варки. При шприцевании используют пузыри и желудки или целлофановые оболочки. Фиксацию батонов делают с помощью шпагата или скрепок на специальных устройствах. Допускается заливание зельцев в металлические формы.
Термическая обработка. Зельцы варят в пароварочных камерах на рамах, стеллажных рамах или в открытых котлах в воде при температуре 85-90 °C в течение 2-4,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °C,
Сваренные зельцы в желудках и пузырях раскладывают в один ряд и прессуют при температуре в камере не выше 3-4 °C на протяжении 10-12 часов до температуры в центре батона 0-6 °C. Батоны вынимают из-под пресса и опускают на 3-5 мин в горячую воду для очищения поверхности от бульона и жира.
Зельцы в искусственной оболочке охлаждают без прессования.
Упаковывание, хранение реализация. Зельцы выпускают к реализации с температурой в толще батона 0-5 °С и хранят разложенными в один ряд при температуре 2-5 °C. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса для зельцев высших и 1 сортов не более 48 ч, 2 сорта — не более 24 ч, для 3 сорта — не более 12 ч.