Кровяные колбасы (часть 2)

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в рассоле кровь варят при кипении 40-50 мин, периодически перемешивая. Продолжительность хранения крови (форменных элементов) от момента получения из цеха первичной переработки скота к началу ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °C.
Подготовка бобовых и круп состоит в очищении от посторонних примесей, просеивании, промывании холодной водой, варке в кипящей воде на протяжении 2-3 ч до полного размягчения. Соотношение крупы и воды при варке составляет для жемчужной — 1:2,8, ячменной — 1:2,5 и пшена 1:2. Выход вареных круп к массе начального сырья: ячменной — 250 %, жемчужной — 300 % и пшена — 200 %. После варки бобовые и крупы сразу направляют на измельчение и приготовление фарша, чтобы предотвратить закисание.
Приготовление фарша. Осуществляют приготовление фарша в куттерах или мешалках в зависимости от вида колбасы. Последовательность составления фарша для каждого вида кровяных колбас разная. В основном, сначала куттеруют подготовленную кровь, а потом прибавляют измельченное мясное сырье и другие компоненты соответственно рецептуре. Общая продолжительность куттерования 7-10 мин.
Все последующие технологические операции — наполнение фаршем оболочек, термическая обработка (варка и охлаждение) — аналогичны технологическим операциям при производстве ливерных колбас.
Большое значение для получения качественной кровяной колбасы имеет температура внутри батона после варки, которая должна составлять 75 °C при температуре варки около 80-85 °С.
Хранение и реализация. Реализацию кровяных колбас осуществляют в оборотной таре с температурой внутри батонов не ниже 0 °C и не выше 8 °C. Хранят при температуре 0-8 °C.
Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса для кровяных колбас первого и второго сорта — 24 ч, для третьего сорта — не более 12 часов.