Кровяные колбасы (часть 1)

Кровяные колбасы — это мясные изделия, изготовленные из вареного мяса, субпродуктов с обязательным добавлением крови, а в некоторых случаях — муки и крупы. Они имеют коричнево-красный цвет, упругую консистенцию, приятный вкус с выявленным ароматом пряностей. В зависимости от сырья содержание влаги в готовых колбасах составляет 50-75 %, соли — 2,2-3,5 %, выход готовой продукции 90-100 % к массе основного сырья. Вырабатывают кровяные колбасы первого, второго и третьего сортов.
Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота второй категории, свиную кожицу, межсосковую часть, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевую кровь и форменные элементы, свиной топленый жир, пшеничную и соевую муку, белок сои или казеинат натрия, крахмал, крупу (пшено, ячменную, жемчужную), бобы (горох, чечевицу). Для кровяных колбас используют свиную кровь, так как она наиболее светлая.
Так как кровь является благоприятной питательной средой для бактерий, особенно тщательно при производстве кровяных колбас необходимо следить за чистотой, а также за безупречным гигиеническим состоянием исходного сырья.
Подготовка сырья. Кровяные колбасы готовят холодным способом. Подготовка основного мясного сырья аналогична подготовке при производстве ливерных колбас. Для производства кровяных колбас кровь, стабилизированную фосфатами или дефибринированную, или форменные элементы крови перед употреблением солят, прибавляя 2,5 % соли и 0,025 % нитрита натрия от массы крови. К крови, стабилизированной поваренной солью, прибавляют только 0,025% нитрита натрия. Форменные элементы крови заранее растворяют водой или бульоном в соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрации не выше 2,5 %, после чего кровь и форменные элементы выдерживают 12-24 ч при температуре не выше 4 °C. Допускается прибавлять нитрит натрия непосредственно при приготовлении фарша. Для производства кровяной колбасы светло-красного цвета необходимо длительное время перемешивать кровь перед добавлением шкурки, чтобы обогатить ее кислородом. Регулирование pH крови (около 6) с помощью добавления 0,5 % лимонной или молочной кислоты также поддерживает желаемый ярко-красный цвет. Аскорбиновая кислота в кровяных колбасах дает очень темный цвет.