Созревание (часть 6)

Протеолитические процессы, вызывают расщепление растворимых белков до пептидов и аминокислот. Из последних могут образовываться летучие жирные кислоты, аммиак, амины, серосодержащие компоненты (меркаптаны и др.).
Необходимо отметить, что только совокупность всех образующихся соединений формирует присущий готовому продукту вкусоароматический «букет». Выраженность отдельных оттенков аромата и вкуса зависит от вида соединений, их количества и пороговой концентрации.
Формирование окраски сырых колбас достигается введением в фарш нитрита натрия. Однако условия цветообразовании имеют свои отличительные особенности:
— низкие температуры ведения технологического процесса;
— постепенное снижение влагосодержания;
— рост концентрации хлористого натрия;
— присутствие денитрифицирующих бактерий;
— сдвиг pH в кислую сторону.
Первые три фактора ингибируют активность естественных ферментных систем, что отрицательно сказывается на реакции цветообразования.
Влияние денитрифицирующих бактерий зависит от их вида и условий созревания колбас. В результате денитрификации некоторых видов микрофлоры могут образовываться более восстановленные продукты денитрификации: азот, аммиак и др. Количество окиси азота при этом уменьшается, окраска оказывается недостаточно выраженной и стабильной. Нежелательный ход денитрификации может быть изменен введением в фарш денитрифицирующих бактерий, продуктами жизнедеятельности которых преимущественно является окись азота.
Сдвиг pH в кислую сторону в ходе ферментации несколько улучшает процесс цветообразования.