Ливерные колбасы (часть 2)

При горячем способе вареное сырье после сливания бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют для приготовления фарша. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 °С.
При холодном способе после варки сырье раскладывают тонким пластом на столах или стеллажах, разбирают, удаляют из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и прочие непищевые отходы, и охлаждают до температуры не выше 12 °С. Продолжительность разделки и охлаждения сырья не должна превышать 6 часов.
Приготовление фарша. Сырье сначала измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченное сырье и другие компоненты соответственно рецептуре обрабатывают на куттере или аналогичном оборудовании на протяжении 5-8 мин до получения пастообразной массы. В процессе куттерования равномерно доливают бульон. Нитрит натрия при производстве ливерных колбас не употребляют. Последовательность куттерования мясного сырья разных видов ливерных колбас разная.
После приготовления фарша для получения более нежной консистенции его пропускают через машины тонкого измельчения. Температура готового фарша при холодном способе не должна быть выше 12 °C, при горячем способе — ниже 50 °C.
Наполнение фаршем оболочек. Ливерные колбасы допускается вырабатывать как в натуральной оболочке, так и в искусственной. Подготовленный фарш сразу шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитями с наложением товарных отметок. В случае использования маркированных искусственных оболочек накладывают скрепки на любой конец с помощью специальных устройств.
Батоны после шприцевания немедленно направляют на термическую обработку.
Термическая обработка. Ливерные колбасы варят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °C или в воде до достижения температуры в центре батона 72-75 °C.
После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем на протяжении 10-15 мин, в искусственной — не более 5 мин до достижения температуры в центре батона 35-40 °C. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас осуществляют в камере при температуре 0-4 °C и относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре -10 °C до достижения температуры в центре батона 0-8 °C.
Общая продолжительность процесса от начала приготовления фарша до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать 9 ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не менее 6 ч.
Упаковывание, хранение и реализация. Ливерные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Выпускают их к реализации при температуре в толще батона 0-8 °C. Хранят ливерные колбасы на предприятиях торговой сети при температуре 0-8 °C и относительной влажности воздуха 80-85 % в подвешенном состоянии.
Срок хранения и реализации ливерных колбас высшего и первого сорта не больше 48 ч с момента окончания технологического процесса, ливерных колбас третьего сорта — не более 12 ч.