Студни и холодец

Студни и холодец — это изделия, изготовленные из вареного измельченного сырья с высоким содержанием коллагенового сырья с добавлением концентрированного бульона и специй. Реализуют их в застывшем состоянии в формах или оболочках. Холодец и студни вырабатывают высшего сорта, первого и второго сортов из субпродуктов второй категории (свиной кожицы, ножек, путовых суставов, ушей, губ, жилок, свиных голов, говяжьих рубцов). Выход готовой продукции для холодца — 150-200 %, для студня — 115 % к массе основного сырья, в зависимости от рецептуры.
Подготовку мясного сырья для холодца и студня осуществляют так же, как и при производстве ливерных колбас.
Составление и обработка смеси. Заранее подготовленное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 и 16 мм в зависимости от рецептуры. Измельченные вареные субпродукты перемешивают в котле со специями, поваренной солью и бульоном. Полученную смесь кипятят 50-60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир.
Разливание холодца. Холодец разливают в металлические тазики или шприцуют в целлофановую оболочку. Температура в начале разливания должна быть 90-95 °C, в конце — не ниже 75 °C.
Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки делают в стационарном стерилизаторе с давлением 1,1 МПа на протяжении 30 мин.
Охлаждение. Холодец, разлитый в тазики, охлаждают при температуре 0-4 °C до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны охлаждают на стеллажах при температуре 0-4 °C на протяжении 6-10 часов.
Упаковывание холодца. Охлажденный холодец вынимают из тазиков и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или целлофановую пленку и упаковывают в оборотную тару.
Приготовление фарша для студня. Измельченное вареное сырье перемешивают в котле или мешалке с пряностями, кухонной солью и бульоном, температура которого должна быть не ниже 60 °C.
Искусственные и натуральные оболочки наполняют подготовленной массой с помощью шприцев разной конструкции. Свободный конец оболочки связывают, оставляя петлю на конце батона.
Термообработка. Размещенные на стеллажные рамы батоны в горизонтальном положении варят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °C в течение 2-2,5 ч до достижения температуры внутри батона 72 °C.
Охлаждение. Охлаждение студня осуществляют при температуре 0-6 °C на тех же рамах, что и варят, на протяжении 10-12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8 °C.
Готовый студень очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют на реализацию.
Хранение. Холодец хранят при температуре 0-8 °C, студень — при 0-6 °C. Срок хранения с момента окончания технологического процесса для холодца не больше 12 ч, студня — 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 12 ч.