Обработка полукопченых и варено-копченых колбас (часть 2)

Охлаждение. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас осуществляют в естественных условиях при температуре не выше 20 °C на протяжении 2-3 ч или 5-7 ч. Цель — подсыхание оболочки.
Копчение. Полукопченые и варено-копченые колбасы подвергают копчению. Условия проведения процесса зависят от вида и толщины колбасных изделий:
— для полукопченых колбас — температура воздуха 36-50 °С, продолжительность 2-24 ч;
— для варено-копченых колбас первым способом — температура среды 35-45 °С, продолжительность 24-48 ч;
— для варено-копченых колбас вторым способом — температура среды 40-50 °C, продолжительность 48-72 ч;
Для всех видов колбас копчение осуществляют при относительной влажности среды 60-65 %, скорости движения воздуха 1 м/с.
В процессе копчения полукопченые и варено-копченые колбасы теряют до 10 % влаги к начальной массе. Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коптильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах.
Сушка. Сушку осуществляют с целью обезвоживания продукта. Сушат полукопченые и варено-копченые колбасы по таким режимам:
- для полукопченых колбас — продолжительность 1-2 сут, температура в камере 10-12 °С, относительная влажность воздуха 75-78 %;
- для варено-копченых колбас — продолжительность 2-3 сут, температура в камере 10-12 °С, относительная влажность воздуха 74-78 %.
Полукопченые и варено-копченые колбасы после сушки должны иметь упругую консистенцию.
Сушат колбасы в специальных камерах, где для поддержания постоянного температурно-влажностного режима используют кондиционеры.