Созревание (часть 5)

Важными факторами, влияющими на степень твердости сухих колбас, являются степень высыхания и количество шпика в фарше. Колбасы, в рецептурах которых высокое содержание шпика, имеют после изготовления высокий показатель pH и нежелательную твердость.
Гидролитический распад белков протекает с большей скоростью в центре батона, а агрегатирование — во внешнем слое. Это дает основание рекомендовать вести процесс сушки сырых колбас с наименьшим градиентом влажности.
Формирование структуры мягких, намазываемых колбас, как указывалось ранее, происходит за счет обволакивания жировой эмульсией частиц мяса. Взаимодействие мясных белков при этом блокируется жировым слоем. Необходимым условием для образования такой пластичной структуры является преобладающее количество жировой ткани, ее тонкое измельчение и эмульгирование. Частицы мышечной ткани сохраняют свою структуру.
В формировании вкуса и аромата созревающих ферментированных колбас принимают участие многочисленные компоненты. Некоторые из них добавляются в процессе производства — соль, специи, коптильный дым. Основная же часть вкусоароматических веществ образуется в результате ферментативного расщепления жиров, углеводов и белков.
Под действием липазы, присутствующей в мясе, а также бактериальных ферментов (наиболее активны микрококки, а также плесневые грибы и дрожжи при производстве колбас с налетом плесени) образуются свободные жирные кислоты. Вступая в реакцию с кислородом воздуха, они образуют в качестве конечных продуктов окислительно-восстановительных реакций альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты, спирты, эфиры. Эти вещества обладают очень интенсивным ароматом.
Расщепление углеводов вызывают лактобактерии, которые, накапливая молочную и др. кислоты, способствуют возникновению кисловатого привкуса и аромата, доминирующего в ферментированных продуктах ускоренного созревания.