Обработка полукопченых и варено-копченых колбас (часть 1)

Осадка. Процесс осуществляется в камерах осадки по таким параметрам: относительная влажность воздуха 85-90 %, температура 2-8 °С, продолжительность осадки для полукопченых колбас — 24 ч, для варено-копченых колбас — 24-48 ч.
Обжарка. Обжарке подвергают полукопченые колбасы. Параметры процесса зависят от размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочной камеры: продолжительность обжарки 40-80 мин, температура среды 80-100 °С, относительная влажность среды 10-20 %, скорость движения воздуха 2 м/с.
Контрольный эффект окончания процесса обжарки — это покраснение поверхности батона и температура внутри батона 40-60 °С. Масса батона при обжарке уменьшается на 7-12 %.
Варка. Варят полукопченые и варено-копченые колбасы. Режимы варки зависят от вида колбасных изделий, оболочки и используемого оснащения.
Для полукопченых колбас продолжительность варки 40-80 мин, температура среды 75-85 °С, относительная влажность среды 90-100 %, скорость движения воздуха 1.-2 м/с.
Термическую обработку варено-копченых колбас можно проводить двумя способами:
Способ первый. Сначала колбасные батоны перед варкой подвергают первому копчению при температуре воздуха 70-80 °C на протяжении 1-2 ч, при относительной влажности воздуха 60-80 %, скорости движения воздуха 0,5-1 м/с, потом варят при температуре 73-75 °C на протяжении 45-90 мин в комбинированных камерах или термоагрегатах непрерывного действия
Способ второй. После осадки варено-копченых колбас батоны варят по таким же режимам, что и при первом способе.
Контрольный эффект процесса варки — температура внутри батона 70-72 °C, потери массы составляют для этих групп колбас от 5 до 7 %.