Фаршированные колбасы (часть 2)

Приготовление фарша аналогично приготовлению фарша вареных колбас. Количество добавляемой воды (льда) составляет 20-25 % от массы куттерованного сырья.
Формование колбас. При формовании фаршированных колбас на пласте шпика в определенном порядке укладывают вручную фарш, пластины языка, шпика и кровяной массы соответственно рецептуре данного вида. Пласт шпика вместе с содержимым скручивают в рулон, вручную укладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 5-7 см, чтобы не допустить искривления батонов и нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. После вязки батоны навешивают на палки, размещенные на рамах, и направляют на термообработку.
Термическая обработка. Батоны варят в открытых котлах в воде или паром в пароварочных камерах при температуре 75-85 °C на протяжении 3-4 ч до достижения в центре батона температуры 70 °C.
После варки одни виды колбас охлаждают на протяжении 10 мин под душем, а потом в камере при температуре воздуха не выше 4 °C. Другие виды фаршированных колбас в горячем состоянии после варки раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при вышеуказанной температуре. Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона от 1 до 15 °C на протяжении 10-12 ч,
Упаковка и хранение. Для реализации фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару или в тару из гофрированного картона, которую маркируют с указанием необходимой информации о готовой продукции. Колбасы хранят при температуре 0-8 °C и относительной влажности воздуха 75-85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 часов.