Выбор сырья (часть 2)

При производстве ферментированных колбас решающее значение имеет содержание микробов в исходном сырье. Этот показатель зависит от санитарно-гигиенических условий убоя, хранения мяса и подготовки сырья при обвалке и жиловке. Мясо должно быстро охлаждаться и храниться при температурах около 0 °C. В сырьевом отделении необходимо контролировать температуру и влажность воздуха.
Целесообразным является использование свежезамороженного мяса из-за более низкой водосвязывающей способности и неблагоприятных условий для развития микрофлоры. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза.
Большое значение для качества сухих колбас помимо выбора мяса имеет выбор жира. He допускается использование шпика мягкой консистенции, который, размазываясь по поверхности твердых частиц мяса, может препятствовать удалению влаги, а также ухудшать рисунок колбас на разрезе.
Жир ферментированных колбас влияет на их вкус и пригодность к хранению. Особыми свойствами обладает твердый хребтовый шпик, который считается лучшим, наряду со шпиком окорока.
Твердый шпик обеспечивает определенный рисунок на разрезе, он четко отделяется от частичек мускульной ткани. Этот жир при измельчении нарезается без размазывания. Поскольку ферментированные колбасы хранятся длительное время, необходимо применять трудно окисляющийся жир. Мягкий шпик содержит много ненасыщенных легко окисляемых жирных кислот, что приводит к появлению прогорклого вкуса и снижению стабильности окраски.
Для производства сухих колбас особенно пригоден хребтовый шпик кастрированных свиней, в котором содержание ненасыщенных жирных кислот небольшое.
Шпик необходимо замораживать до температуры -30 °C и выдерживать при ней не менее 3 суток, так как при этом происходит кристаллизация жира, что обеспечивает равномерное измельчение при последующей переработке.