Созревание (часть 1)

При созревании происходят сложные биохимические, физико-химические и микробиологические процессы. Они вызваны действием тканевых и микробиальных ферментов, а также обезвоживанием фарша. Процессы созревания начинаются при осадке, продолжаются при копчении и завершаются в результате длительной сушки. Основные параметры этих технологических операций указаны на схеме (рис. 17.38).
К числу наиболее важных внутренних изменений фарша, происходящих на фоне постоянного обезвоживания структуры, относятся качественное и количественное изменения микрофлоры, изменение величины pH, величины активности воды, формирование структуры, вкуса, аромата и окраски колбас.
Качественные и количественные изменения микрофлоры происходят постепенно как внутри, так и на поверхности продукта.
Хотя ход развития микрофлоры во многом зависит от первоначальной загрязненности фарша, общая тенденция примерно такова: в начальный период (осадка, копчение, частично сушка) количество микробных тел возрастает, достигая десятков миллионов и более в 1 г фарша, затем постепенно общее число микробов уменьшается, причем среди них все большую роль начинают играть определенные виды. В первые дни сушки тормозится рост грамотрицательных бактерий на фоне беспрепятственного роста молочнокислых бактерий и микрококков. В конце сушки молочнокислые бактерии постепенно вытесняют другие виды, грамотрицательные бактерии полностью отмирают. Такая радикальная качественная и количественная трансформации микрофлоры в процессе изготовления сырых колбас связана с обезвоживанием среды, повышением концентрации соли и снижением pH.
Соль, как фактор определяющий величину осмотического давления, при достижении в процессе обезвоживания концентрации 10 % оказывает угнетающее действие на гнилостные бактерии.
Величина pH падает под влиянием автолитических процессов, а также молочной и других кислот, образующихся при сбраживании углеводов в процессе жизнедеятельности микрофлоры.
Жизнеспособность молочнокислых форм микроорганизмов объясняется их кислото- и солеустойчивостью, способностью развиваться в широком диапазоне температур при относительно низком содержании влаги.