Мясные хлебы

Мясной хлеб — это изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме. Он имеет вкус вареной колбасы, с особым привкусом, обусловленным запеканием. Отличается от вареных колбас меньшей влажностью, темным цветом поверхности, отсутствием аромата, вызванного копчением. Содержание влаги в готовом продукте 60-70 %, выход — 100-114 % к массе несоленого сырья, масса каждого изделия не более 3 кг. Вырабатывают мясные хлебы высшего, первого и второго сортов.
Для изготовления мясных хлебов используют то же сырье, что и в производстве вареных колбас. Подготовку, посол и приготовление фарша осуществляют аналогично, только к фаршу прибавляют меньше воды (10-20 % к массе куттерованого сырья).
Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые, обычно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную, с помощью вакуумных шприцов или специальными машинами. Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После формования фарш запекают.
Запекание. Фарш в формах ставят в конвейерные или ротационные печи разной конструкции, прогретые до температуры 130-150 °C (в зависимости от режима запекания). Запекают при двухступенчатом режиме: на первой ступени температура 150 °C, продолжительность запекания 80 мин: на второй ступени — соответственно 110 °C и 70 мин. При постоянном режиме запекание проводят при 130 °C на протяжении 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 71 ± 1 °C.
При приготовлении мясных хлебов из условно годного мяса режимы запекания такие: на первой ступени температура 150 °С, продолжительность запекания 80 мин; на второй ступени — соответственно 110 °C и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают при 130 °C на протяжении 180 мин до достижения температуры в центре хлеба 85 °C.
Готовые мясные хлебы вынимают из формы. Для образования корочки по всей поверхности рекомендуется на протяжении 30 мин выдерживать хлебы в ротационных печах при 130-150 °C, разместив их на деках.
Охлаждение. Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4 °C до температуры в толще хлеба 0-15 °C.
Упаковывание и хранение. Перед реализацией мясные хлебы обертывают салфетками из целлофана, пергамента или подпергамента с указанием на их поверхности необходимой информации о готовой продукции или вкладывают ярлык с данной информацией. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.
Хранят мясные хлебы при температуре 0-3 °C не более 48-72 часов с момента окончания технологического процесса.