Сублимационная сушка

Этот способ сушки основан на способности льда переходить при определенных условиях из твердого состояния в пар, минуя жидкую фазу.
Особенностью сублимационной сушки является замораживание продукта перед сушкой. Чтобы ускорить процесс и предотвратить оттаивание продукта в результате притока теплоты извне, его сушат под значительным вакуумом.
При сублимационной сушке отсутствует контакт материала с кислородом воздуха, основная часть влаги удаляется при температуре ниже точки замерзания влаги, содержащейся в материале. Поэтому термолабильные вещества не претерпевают существенных изменений, а микробиальные процессы тормозятся.
С точки зрения сохранения качества продукта сублимационная сушка является наиболее современной из всех способов сушки. Продукт практически не изменяет объем, сохраняет цвет, имеет пористое строение.
В мясной промышленности сублимационную сушку применяют для обезвоживания лечебных препаратов из крови, эндокринных и ферментных препаратов, а также мяса и мясных продуктов. Сублимационная сушка является лучшим способом консервирования эндокринно-ферментного сырья.
Первой технологической операцией при сублимационной сушке является замораживание материала, которое осуществляют в скороморозильных камерах или сублиматорах.
В процессе постепенного увеличения вакуума материал охлаждается и самозамораживается вследствие затрат теплоты на интенсивное испарение. В фазе самозамораживания, которая длится 10-15 мин, удаляется 10-15 % влаги.
Второй период сушки (сублимация) является периодом постоянной скорости сушки материала. В этот период удаляется основная масса влаги (60 % и более), происходит сублимация льда, постепенное углубление зоны испарения. Чем больше влаги удаляется в этот период, тем лучше сохраняются свойства сырья. На этой стадии испарение льда из материала происходит только за счет теплоты, подводимой извне. После испарения всего льда, температура материала повышается и становится выше нуля, приближаясь к температуре окружающей среды.
Третий период удаления остаточной влаги — досушивание. К концу второй стадии в материале остается только связанная вода, требующая для испарения повышенной температуры до максимально допустимой (60-90 °С). Скорость сушки в третьем периоде постепенно уменьшается.