Выбор режима сушки

Оптимальный режим сушки должен обеспечивать минимальные затраты теплоты, энергии при максимальном сохранении высокого качества продуктов.
Интенсификация конвективной сушки происходит, главным образом, за счет повышения температуры сушильного агента. С увеличением температуры воздуха повышается экономичность процесса сушки. Однако для некоторых продуктов применение высоких температур вообще недопустимо по технологическим соображениям (сушка колбас, копченостей, шкур и пр.). В связи с этим материалы, свойства, размеры и форма которых обусловлены технологическими и товарными соображениями, следует сушить при температурах, не вызывающих нежелательных процессов или качественных изменений.
При сушке сырых продуктов (мясо, сырые изделия из мяса, шкуры, кишки и т.п.) температура сушки должна быть ниже температуры денатурации белков и сваривания коллагена. В тех случаях, когда одновременно с сушкой в продукте развиваются биохимические процессы, как, например, в сырокопченых колбасах, температура сушки должна быть ниже той, при которой микробиальные или ферментативные изменения приобретают нежелательное направление.
Сушку мясопродуктов, прошедших тепловую обработку, можно вести при более высоких температурах, чем сырых. Сушить желатин и клей в студне следует при температурах, ниже температуры плавления студня.
Высокими температурами пользуются в том случае, когда материал может быть раздроблен на очень мелкие частицы как, например, при распылительной сушке.
Уменьшение относительной влажности воздуха повышает скорость сушки, но не всегда может быть использовано по технологическим соображениям и оправдано экономически, так как требует кондиционирования.
Увеличение скорости движения воздуха имеет наибольшее значение в первом периоде сушки. В меньшей степени оно влияет в начале второго периода и почти не имеет значения при его окончаниbи, когда процесс сушки регулируется в основном влагопроводностью материала. С учетом влияния основных параметров сушки ее наиболее выгодно проводить при переменном режиме.
Выбор температуры предопределяет и выбор относительной влажности воздуха на входе в сушилку. Относительная влажность воздуха на выходе из сушилки должна быть по возможности более высокой, но не такой, чтобы на поверхности поступающего в сушилку холодного продукта происходила конденсация влаги.
Скорость движения воздуха не должна превышать максимально допустимого градиента влажности во избежание изменений неравномерности ее распределения в материале. Если это обстоятельство не имеет существенного значения, скорость воздуха подбирают, стремясь не допустить чрезмерного увеличения критической влажности материала.
Учитывая многообразие структуры, химического состава и формы мясного сырья и изделий, режимы сушки подбирают, исходя из указанных выше соображений индивидуально для каждого объекта сушки.