Способы и режимы размораживания (часть 2)

Сохранить качество мяса при достаточно высокой скорости размораживания воздухом можно, используя метод душирования, а также туннельные установки с переменными режимами обработки. Мясо при этом размораживают в две или три стадии.
При паро-воздушном размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5—8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.
Размораживание мяса в жидкой среде может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось.
Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха.
Мясные блоки, как правило, размораживают в воздушной среде при температуре 8—16 °С, относительной влажности воздуха 90—95 % и скорости его движения 0,5—2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч.
Тушки птицы размораживают в воздушной среде с применением режимов, аналогичным обработке мясных блоков. Продолжительность процесса в среднем составляет 4 ч. При размораживании тушек птицы в упакованном виде наилучшее качество достигается при погружении в воду с температурой от 5 до 15 °С. Продолжительность процесса в среднем составляет 2—3,5 ч.
Указанные выше способы размораживания основаны на передаче теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена.
Перспективным способом является такой, при котором теплота, необходимая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продукта. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства мяса. Замороженное мясо обладает свойствами слабых проводников и диэлектриков, поэтому его помещают в переменное электрическое поле, и оно разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в результате объемного нагрева. При этом продукция получается высокого качества: отсутствует усушка, окисление липидов, потери мясного сока, снижается бактериальная обсемененность мяса.
Токами сверхвысокой частоты целесообразно размораживать блочное мясо.