Тепло-, влагообмен и микробиологические изменения мяса

Замораживание сопровождается тепло- и влагообменом с внешней средой. Интенсивность теплообмена влияет на количество влаги, теряемой продуктом во время замораживания. Чем ниже температура и больше скорость замораживания, тем меньше потери массы. Так, снижение температуры замораживания с -12 до -23 °C уменьшает усушку при замораживании говядины и свинины на 20—25 %, птицы — на 25—50 %. В связи со сложностью механизма тепловлагообмена нормы усушки устанавливают на основе практических наблюдений.
Потери массы при однофазном замораживании в зависимости от категорий упитанности 1,58—2,1 %, при двухфазном они увеличиваются на 30—40 %.
Микробиологические изменения. В температурном интервале -10/-12 °C размножение микроорганизмов в основном подавляется. При замораживании обычно погибают вегетативные формы микроорганизмов, споры выживают, впадая в анабиотическое состояние.
Гибель микрофлоры при низких температурах происходит вследствие повреждения структуры клеточной протоплазмы и нарушения обмена веществ.
При медленном замораживании количество выживших клеток больше, чем при быстром, однако многие из выживших микроорганизмов оказываются поврежденными и в процессе хранения погибают.
При температуре -20/-25 °C полностью прекращаются ферментативные процессы в клетках и замедляется денатурация клеточных коллоидов. Скорость гибели микрофлоры по этой причине меньше, чем при -10/-12 °С.
В связи с этим в процессе производства быстрозамороженных продуктов исключительно важно поддерживать высокий уровень личной и производственной гигиены.
Помимо живых микроорганизмов, опасность представляет действие ферментов, синтезированных микроорганизмами до их гибели. Так, вследствие активности липазы гидролиз жиров может продолжаться даже при -20 °C. При снижении температуры активность ферментов уменьшается, но после размораживания снова восстанавливается.