Замораживание в воздушной среде (часть 2)

Для получения блоков туши разделяют на отдельные части, укладывая куски мяса на костях или в обваленном виде в металлические формы или в синтетическую полимерную пленку. Блоки направляют на замораживание в скороморозильные аппараты. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 °C до температуры в толще 8 °C составляет 4—5 ч. В блоках можно замораживать субпродукты, эндокринноферментное сырье, меланж.
Толщина и размеры блоков могут быть различными в зависимости от технологической целесообразности и конструкции скороморозильного аппарата. Чем меньше толщина блока, тем меньше продолжительность замораживания при прочих равных условиях.
Конструкций современных скороморозильных аппаратов очень много. Скороморозильный аппарат туннельного типа показан на рис. 10.6. Продукты размещают в ящики, устанавливаемые на тележки. Циркуляция воздуха, охлаждаемого до температуры -35 °С, осуществляется с помощью вентиляторов. Недостатком таких аппаратов являются большие затраты ручного труда при погрузочно-разгрузочных операциях.

Конвейерные скороморозильные аппараты позволяют избавиться от этого недостатка.
В зависимости от вида конвейера эти аппараты бывают с цепным или ленточным конвейером.
В аппарате с зигзагообразным цепным конвейером (рис. 10.7) замораживаемые продукты укладываются в формы, подвешенные к конвейеру, благодаря чему форма остается в горизонтальном положении. В конце замораживания продукт поступает на нижний конвейер и по загрузочному лотку удаляется из аппарата. Время нахождения продукта в аппарате регулируется скоростью движения конвейера и составляет 0,8—3,5 ч.

Аппарат со спиральным конвейером (рис. 10.8) может быть использован в технологической линии производства полуфабрикатов и готовых блюд. Продукция поступает непосредственно на конвейер с аппарата технологической линии. Загрузка и выгрузка производится вне изолированного контура аппарата.

Для замораживания субпродуктов и мясных продуктов в коробках или блок-формах применяют ленточные (рис. 10.9) и гравитационно-ленточные конвейерные морозильные аппараты. Температура замораживания в них -30/-35 °С, скорость движения воздуха 3 м/с.