Коллоидно-биохимические изменения мяса (часть 1)

Изменения нативного состояния мышечных белков при замораживании имеют существенные практические последствия, так как влияют на потери мясного сока при размораживании. Снижение этих потерь является важной технологической задачей.
Ведущая роль в биохимических изменениях тканей мяса отводится денатурации белков с их последующей агрегацией.
Наибольшим превращениям при холодильной обработке подвержены миофибриллярные белки — миозин, актин, тропомиозин. Что касается сар-коплазматической фракции белков, то она является более стойкой к низкотемпературному воздействию.
Увеличение концентрации тканевого сока при замораживании способствует ослаблению водородных связей, определяющих исходное строение белков. Это вызывает денатурационные изменения белков. Процесс является необратимым, так как денатурация белков сопровождается их коагуляционными превращениями.
К повышению концентрации солей особенно чувствительны липопротеиды мембран клеток, которые быстро разрушаются при замораживании. В результате этого создаются условия для вторичного взаимодействия белков и липидов. Образующиеся продукты гидролиза и окисления липидов присоединяются к белковым молекулам, блокируя их функциональные группы. Соответственно белки, особенно актомиозин, теряют растворимость.
Внешним признаком указанных процессов является выделение мясного сока при размораживании, обусловленное снижением влагоудерживающей способности.
Происходящие в белковой системе мяса процессы могут несколько снизить пищевую ценность и вкусовые достоинства мяса из-за потерь белковых и экстрактивных веществ после размораживания.
Повреждающее действие замораживания зависит в значительной мере от гидратаций белков к моменту замораживания мяса.
Повышенная гидратация мышечных белков мяса с высоким значением pH (парное, DFD-мясо) понижает возможность их денатурации и агрегатирования.