Замораживание в жидких кипящих и некипящих средах (часть 1)

Замораживание в жидкой среде можно проводить контактным и бесконтактным способом.
Контактное замораживание, когда продукт непосредственно соприкасается с жидкой средой, не получило применения для замораживания мяса. Этим методом замораживают преимущественно рыбу.
Бесконтактное замораживание, когда продукт упаковывается, нашло широкое применение в связи с развитием современной техники упаковки, особенно вакуумной. При применении упаковочных материалов из полимерных пленок, абсолютно герметичных и плотно прилегающих к продукту, типа «вторая кожа», создаются хорошие условия для теплообмена, увеличивается коэффициент теплоотдачи. В результате этого значительно сокращается продолжительность замораживания (25—120 мин в зависимости от толщины продукта). Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта. Этим способом замораживают птицу и мясные продукты небольших размеров.
В качестве жидких охлаждающих некипящих сред используют водные растворы хлористого натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 °C. После замораживания растворы удаляют водой.
Средняя продолжительность замораживания птицы путем орошения или погружения в раствор хлорида кальция при температуре -26/-30 °С составляет 20—30 мин.
Низкие температуры замораживания можно получать в результате кипения хладагентов. В качестве хладагентов используют жидкий азот, фреон, диоксид углерода.
Применение в качестве охлаждающего агента жидкого азота обусловлено его нетоксичностыо, бактерицидными свойствами и низкой температурой кипения — -195,8 °С.
Во избежание растрескивания продукта из-за интенсивного отвода тепла, температура его периферийной части во время замораживания не должна быть ниже -30 °C. Эффективным с точки зрения качества продукта по этой причине является его замораживание путем орошения жидким азотом или его парами.
Продукты, имеющие начальную температуру 20—21 °C, замораживаются до -18 °С в течение 1—5 мин в зависимости от размеров. Это способствует образованию мелкокристаллической структуры льда и обеспечивает высокую степень обратимости процесса размораживания.