Замораживание в воздушной среде (часть 1)

Воздух является наиболее универсальной промежуточной средой для отвода теплоты от продукта. Скорость замораживания при использовании воздуха зависит от температуры, скорости его циркуляции и размеров продукта.
Замораживание в воздушной среде применяют для холодильной обработки мяса в виде туш, полутуш и четвертин, субпродуктов, тушек птицы и мясопродуктов.
Камеры для замораживания мяса оборудуют пристенными и потолочными батареями непосредственного испарения хладагента или батареями и воздухоохладителями или только воздухоохладителями. В зависимости от организации технологического процесса камеры предназначают для одно- и двухфазного замораживания мяса. Камеры однофазного замораживания отличаются от камер двухфазного замораживания большей тепловой нагрузкой, что требует большей площади охлаждающих приборов.
Мясо для замораживания располагают на подвесных путях или в стоечных поддонах. Порядок размещения туш в камерах такой же, как и при охлаждении.
Продолжительность замораживания полутуш различных видов мяса приведена в таблице 10.2.

Тушки птицы замораживают уложенными в ящики при тех же режимах, что и мясо животных. Продолжительность замораживания при температуре -18 °C — 48—72 ч, при -30 °C — 12—14 ч. При применении скороморозильных аппаратов процесс замораживания сокращается до 4—6 ч.
Холодильная обработка туш и полутуш в камерах замораживания имеет ряд недостатков, в том числе большую продолжительность процесса, неравномерность замораживания и высокую усушку мяса.
Более прогрессивным является ускоренное замораживание в камерах туннельного типа или в специальных скороморозильных аппаратах быстро движущимся воздухом, имеющим низкую температуру. В туннельных морозилках, где батареи охлаждения размещены между рядами подвесных путей, замораживают мясные туши и полутуши, а в скороморозильных аппаратах — отрубы, блоки и мелкие куски мяса, тушки птицы, эндокринное сырье, субпродукты и другие мясопродукты.
Замораживание мяса в блоках имеет ряд преимуществ по сравнению с замораживанием в тушах и полутушах. Камеры замораживания и хранения мороженого мяса, а также транспортные средства, используются более эффективно, потому что норма размещения на единицу площади блочного мяса почти в 3 раза выше, чем норма размещения мяса в тушах и полутушах. Сокращаются до минимума потери массы, особенно, если продукт замораживается и хранится в упакованном виде.