Замораживание в жидких кипящих и некипящих средах (часть 2)

Поэтому продукт, замороженный в азоте, имеет более высокое качество, устойчив при хранении. Аэробная микрофлора на поверхности продукта, благодаря повышенному содержанию азота в охлаждающей среде подавляется. Немаловажным является отсутствие усушки в процессе замораживания. Однако жидкий азот дорого стоит.
Морозильные установки, работающие на жидком азоте, как правило, непрерывного действия и представляют собой изолированные туннели, состоящие из трех секций (рис. 10.11).

В первой секции продукт охлаждается в парах азота до -1/-5 °С, во второй — продукт орошается жидким азотом и замораживается до конечной температуры (-20/-30 °С), в третьей — температура продукта в парах азота выравнивается. Расход жидкого азота на замораживание 1 кг продукта составляет 1,2—1,5 кг.
Жидкий диоксид углерода применяют в морозильных установках (конвейерных, ленточно-спиральных) вместо воздушного потока. Наряду с высокой скоростью замораживания преимуществом этот способа является стабильность замороженных продуктов при хранении. Так как температура после замораживания несколько ниже температуры хранения, то вокруг поверхности продукта образуется защитная оболочка из диоксида углерода, которая тормозит окислительные процессы в липидах и инактивирует микрофлору.
В настоящее время все большее распространение получают фреоновые морозильные аппараты, в которых в качестве хладагента используют фреон, очищенный от свободного фтора и не влияющий отрицательно на пищевые продукты. Стоимость замораживания в жидком фреоне в 2—2,3 раза ниже, чем в жидком азоте. Быстрое замораживание обеспечивает высокую обратимость процесса замораживания.
В фреоновых морозильных аппаратах (рис. 10.12) продукт подается в зону охлаждения, затем в зону замораживания, где орошающим устройством распыляется жидкий фреон. После замораживания продукт попадает в зону выравнивания температурного поля и выгружается. Установку можно включить в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения.