Хранение замороженного мяса (часть 1)

Замороженное мясо — продукт, предназначенный для длительного хранения. Хранить мороженое мясо необходимо так, чтобы не ухудшить его качество и исключить потери массы.
Хранение мяса и мясопродуктов производится в холодильных камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака, при температуре -18 °C и относительной влажности воздуха 94-98 %. Температурно-влажностный режим должен быть постоянным.
Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 10.3, 10.4).

Туши и полутуши размещают в камерах хранения отдельными штабелями по видам и категориям упитанности. Укладка в штабеля должна быть плотной для поддержания равномерного режима.
Туши и полутуши размещают на напольных решетках или в стоячих поддонах, которые устанавливают в 2—4 яруса с помощью электропогрузчика. Высота штабеля — 2,5—3 м. Нормы загрузки на 1 м2 камеры составляют говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300 кг, для свинины в полу-тушах — 450 кг, баранины — 300 кг.
Для лучшего использования холодильной площади штабеля рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 м, от приборов охлаждения — 0,4 м, от потолка — 0,2 м, а между штабелями — 0,15 м. Наличие зазоров необходимо для свободной циркуляции воздуха между стенами и штабелями мороженой продукции, а также для очистки приборов охлаждения от инея. При укладке штабелей предусматривают главный и вспомогательный проходы. Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения и транспортирования мороженого мяса на поддонах.