Гистологические изменения мяса при замораживании

Образование кристаллов льда, наличие у них острых граней вызывают необратимые изменения в естественной структуре тканей мяса.
Распределение кристаллов льда в структуре мяса, их размер и форма зависят как от условий замораживания, так и свойств сырья.
При медленном замораживании с образованием крупных кристаллов вне клеток может быть повреждена исходная структура клеток вследствие нарушения полупроницаемости мембран и механического разрушения клеточных оболочек кристаллами льда.
Быстрое замораживание значительно предотвращает диффузионное перераспределение влаги и растворенных веществ и способствует образованию мелких, равномерно распределенных кристаллов льда.

Существует прямая зависимость между размерами кристаллов и степенью повреждения тканевых структур. Наибольшие структурные изменения отмечают при медленном замораживании вследствие образования крупных кристаллов льда. В то же время возможно значительное механическое повреждение материала при сверхбыстром замораживании. Появление трещин и разрывов при замораживании продуктов в жидком азоте объясняется возникновением в системе значительных механических повреждений, приводящих к разрушению периферийных слоев продукта из-за утраты его пластических свойств.
Помимо внешних условий замораживания существенное влияние на структурные изменения мяса оказывают состав и свойства сырья. Состояние мембран и клеточных оболочек, их проницаемость, молярная концентрация растворенных веществ, степень гидратации белков предопределяют особенности распределения льда в системе, размер и форму кристаллов.
Например, высокая степень гидратации белков парного мяса, низкая проницаемость сарколеммы на этой стадии автолиза препятствуют перемещению влаги из мышечного волокна при замораживании. Поэтому кристаллы льда сосредоточены внутри мышечного волокна. В ходе развития посмертных изменений мяса, когда уменьшается гидратация мышечных белков и увеличивается проницаемость мембран и клеточных оболочек, замораживание сопровождается значительной миграцией влаги в межволоконное пространство и образованием в нем крупных кристаллов льда. Таким образом, максимальное сохранение качества мяса обеспечивает проведение холодильной обработки на ранних стадиях автолиза.