Хранение замороженного мяса (часть 2)

Изменения в мясе при хранении. Даже при температуре хранения -18 °C в мясе продолжаются процессы, вызывающие физические, химические и биохимические изменения в его тканях.
К физическим процессам относятся потери массы, усушка, перекристаллизация льда, вследствие которой изменяется структура тканей и цвет мяса.
При длительном хранении мороженого мяса вследствие испарения и сублимации влаги происходят потери массы и обезвоживание мяса с поверхности. Усушка мороженого мяса в зависимости от времени года и конструктивных особенностей холодильника составляет 0,05—0,3 %.
Величина усушки зависит от разности влагосодержания воздуха над поверхностью продукта и в холодильной камере. Поэтому для ее уменьшения необходимо поддерживать относительную влажность воздуха в камере близкой к 100 %. Однако вследствие осушающего действия приборов охлаждения фактическое ее значение составляет 94—98 %. Усушка уменьшается при понижении температуры хранения. При температуре хранения -25 °C величина усушки уменьшается на 15—20 % по сравнению с хранением мяса при температуре -18 °С.
Для уменьшения усушки повышают плотность укладки мяса в штабели, упаковывают мясо в полимерные пленки, укрывают брезентом. При упаковывании мяса усушка сокращается в 5—8 раз.
В процессе хранения мороженого мяса происходит изменение структуры льда, заключающееся в оттаивании мелких кристаллов и росте крупных кристаллов. Перекристаллизация сопровождается увеличением кристаллов в межволоконном пространстве, что, в свою очередь, ухудшает гистологическую структуру мяса и его качество.
Явление перекристаллизации объясняется тем. что парциальное давление над мелкими кристаллами больше, чем над крупными. В результате испарения водяного пара из мелких кристаллов происходит его миграция к крупным, где он конденсируется и намерзает на их поверхности. Кроме того, при колебании температурного режима в камере, кратковременном отеплении часть мелких кристаллов плавится. Образующаяся вода намерзает на поверхности крупных кристаллов. Поэтому для уменьшения степени перекристаллизации льда в тканях мяса необходимо устранить колебания температуры в камере хранения.
Цвет мороженого мяса становится более темным за счет частичного обезвоживания поверхностных слоев в результате усушки, повышения концентрации красящих пигментов и продуктов их распада, окислительных процессов в подкожных липидах.