Способы и режимы размораживания (часть 1)

Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.
При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0—3 °С, затем ее повышают до 6—8 °С; при этом относительная влажность воздуха 90—95 %, скорость его движения 0,2—0,3 м/с. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3—5 сут в зависимости от массы туш и упитанности.
Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90—95 % и скорости движения воздуха 0,2—0,5 м/с в течение 24—30 ч.
Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20—25 °С, относительной влажности 90—95 %, скорости движения 1—2 м/с в течение 12—16 ч.
При выборе способа размораживания необходимо учитывать, что при повышенных температурах размораживания активизируется деятельность тканевых ферментов и микрофлоры, что может привести к резкому ухудшению качества мяса.
Существующие способы размораживания мяса не являются совершенными. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается потерями массы и может привести к микробиальной порче. Однако при последующей обвалке потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса при медленном размораживании образуется темная корочка, на разрезе цвет — нормальный.
Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблюдаются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая.