Коллоидно-биохимические изменения мяса (часть 2)

Интенсивность и глубина денатурации белков находятся в зависимости от температуры. Поскольку дегидратация белков в большей степени происходит при температурах -1/-5 °С, то и наиболее существенные изменения белков происходят при тех же температурах. Поэтому для ослабления необратимой денатурации белков необходимо при замораживании как можно быстрее проходить «опасную» зону -1/-5 °С. Следует отметить, что денатурационные изменения в белковых структурах практически прекращаются при температуре -25 °C и ниже.
Степень денатурации белков можно снизить применением специальных веществ — криопротекторов: полисахаридов, сорбитола, сахарозы, глюкозы, глицерина и других добавок. Существенный положительный эффект достигается при использовании в качестве криопротекторов фосфатов как отдельно взятых, так и совместно с сахарами.
Влияние замораживания на автолитические процессы в тканях мяса зависит от темпа снижения температуры и размеров объекта, а во время хранения — от температуры.
Чем быстрее замораживание, тем на более ранней стадии затормаживаются автолитические процессы. Однако при замораживании мяса в крупных отрубах автолитические процессы не приостанавливаются вследствие существования незамерзшего центрального слоя. Скорость начальной фазы автолиза в глубоких слоях тканей существенно возрастает из-за увеличения концентрации тканевой жидкости и к моменту их замораживания гликолитические процессы близки к завершению.
Резкое торможение автолитических процессов быстрым замораживанием животных тканей в небольших кусках имеет первостепенное значение при консервировании тех видов эндокринно-ферментного сырья, действующее начало которых неустойчиво к тканевым ферментам.
Так, при медленном замораживании поджелудочной железы активность вырабатываемого из нее инсулина в несколько раз меньше, чем при быстром.
В период хранения автолитические процессы существенно замедляются, но не приостанавливаются.