Хранение замороженного мяса (часть 3)

Помимо физических изменений в мороженом мясе при хранении протекают биохимические и химические процессы, приводящие к гидролизу и окислению липидов, гидролизу и денатурации белков. Глубина и направленность этих изменений зависят от химического состава и условий хранения замороженного мяса. Так, для мяса с высоким содержанием липидов более характерны изменения в результате гидролизных и окислительных процессов в липидах, для тощего мяса — гидролизные и денатурационные изменения в белковой системе сырья.
Образование обезвоженного поверхностного слоя активизирует окислительные процессы в жировой и мышечной тканях. В жировой ткани под действием ферментов развиваются гидролитические и окислительные процессы. Накопление в мясе продуктов гидролиза и окисления липидов не только ухудшает его вкус и аромат, но и придает ему токсические свойства. Изменение жировой ткани в большинстве случаев, за исключением нежирной говядины, играет решающую роль для сроков хранения мяса.
Изменения в белковых веществах замороженного мяса связаны с углублением степени денатурации белков и их ферментативным гидролизом. Причем гидролиз тканевых липидов является фактором, влияющим на денатурацию мышечных белков во время холодильного хранения мяса. Образующиеся при гидролизе липидов ненасыщенные жирные кислоты взаимодействуют с миофибриллярными белками и образуют нерастворимые белково-липидные комплексы. Растворимость белков актомиозинового комплекса и соответственно водосвязующая способность мяса постепенно снижаются. Температура и стабильность температурного режима оказывают решающее влияние на эти процессы. В случае хранения мяса при температуре -25 °C и ниже растворимость актомиозина не изменяется в течение длительного времени. Уменьшение растворимости белков наиболее быстро происходит в первые 8—10 недель хранения, в отличие от последующего периода.
Хранение замороженного мяса при низких температурах ведет к постепенному уменьшению численности микроорганизмов, однако, полной стерильности не наступает.
Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.