Размораживание

Замороженное мясо перед использованием или промышленной переработкой размораживают. Размораживание — это процесс, обратный замораживанию, заключающийся в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальных свойств мяса. Мясу передается определенное количество теплоты для повышения его температуры от первоначальной -18 °C до -1 °С.
Размораживание проводят в таких условиях, которые позволяют получить мясо, по своим свойствам близкое к охлажденному. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно, поскольку изменения, происшедшие при замораживании и в период хранения, являются необратимыми.
При размораживании в мясе происходят, прежде всего, изменения, связанные с таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями мяса. Чем больше вода, образующаяся при таянии кристаллов льда, поглощается тканями, тем размороженное мясо по своему состоянию ближе к охлажденному.
Наибольшей обратимостью обладает мясо, замороженное в парном состоянии или в стадии созревания через 5-7 суток после убоя, т.е. мясо с высокой водосвязующей способностью. Нежелательные изменения свойств мяса как при замораживании, так и размораживании определяются в основном денатурацией его белков в интервале температур от -1 °C до -5 °С.
Поэтому чем быстрее при замораживании или размораживании проходят эту критическую зону температур, тем меньше изменяются свойства мяса.
Слишком медленное размораживание в сочетании с медленным замораживанием способствует интенсивному отделению мышечного сока и ухудшению качества мяса. Скорость размораживания должна быть примерно равной скорости замораживания.