Пороки мяса (часть 3)

Мясо животных с признаками миопатии по типу PSE или DFD имеет повышенную микробиальную обсемененность и может быть потенциально опасным для человека.
В связи с этим патологическое состояние, связанное с определенными нарушениями в организме животного, надо регистрировать у животных перед убоем и по показателям продуктов убоя.
Во многих зарубежных странах производится сортировка сырья с признаками DFD и PSE, которое затем дифференцированно используют с ограниченным сроком хранения.
При диагностике миопатии существует группа признаков, характерных для дистрофических изменений в органах и тканях при жизни животного и в первые минуты и часы после убоя.
Загар. При определенных условиях активность тканевых ферментов может резко повышаться, вызывая специфическое протекание процессов гликолитического распада. При этом происходят иные ферментативные реакции, в результате которых накапливаются химические соединения, вызывающие появление неприятного запаха (сероводород, масляная кислота и др.), изменение окраски мяса. Комплекс указанных изменений в технологической практике называется загаром Загар происходит в глубине различных частей крупных жирных мясных туш, если затруднено охлаждение мяса и отсутствует достаточная циркуляция воздуха при охлаждении. При слишком высокой влажности поверхности мяса, образующаяся пленка воды уменьшает растворимость газов и вызывает недостаток кислорода.
Признаки загара близки к признакам гнилостных процессов в мясе, поэтому необходимо их отличать. При загаре мяса реакция среды более кислая по сравнению с нормой, при гнилостном разложении — близкая к щелочной. При загаре реакция на аммиак отрицательная, при гниении — положительная. При неглубоких явлениях загара запах его после надрезов и проветривания исчезает. При гнилостных поражениях после проветривания запах не исчезает и мясо непригодно для пищевых целей.