Механизм и химизм посмертных изменений (часть 3)

Важным и завершающим послеубойным процессом является созревание мяса в результате которого происходит существенное улучшение органолептических и технологических характеристик. На этом этапе главную роль играют автолитические превращения белков, липидов, углеводов, нуклеотидов под действием тканевых лизосомальных ферментов.
В процессе созревания происходит увеличение гидратации и растворимости белков мышечной ткани. Оно обусловлено накоплением свободного миозина, являющегося одним из наиболее водосвязующих белков мяса. Повышение pH среды от изоэлектрической точки белков также приводит к повышению водосвязующей способности мышц. Увеличение нежности, сочности мяса при созревании связано не только с диссоциацией актомиозинового комплекса и частичной протеолитической деструкцией миофибриллярных белков, но и с набуханием белков стромы, главным образом коллагена, под воздействием кислот (рис. 7.4).

При хранении созревшего мяса в асептических условиях при низких положительных температурах под влиянием внутриклеточных ферментов будут продолжаться внутриклеточные процессы. На этой стадии, которую называют глубоким автолизом продолжается: распад белков и жиров до полного их разрушения. Мясо становится непригодным для употребления в пищу. В технологической практике глубокий автолиз не встречается, так как микробиальная порча наступает раньше глубокого автолиза.
Формирование вкуса и запаха мяса при созревании происходит в результате накопления продуктов ферментативного распада белков и пептидов, свободных моносахаридов, нуклеотидов, липидов, экстрактивных азотистых веществ.