Пороки мяса (часть 1)

Существенная часть мяса поступает на переработку и хранение с отклонениями от нормального развития автолиза. Такое мясо имеет признаки деструктивных изменений в мышечной ткани (миопатия), отклонения в органолептических и технологических свойствах.
Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступающих на убой с откорма промышленного типа. Хотя при проведении ветсанэкспертизы такое мясо оценивают, как мясо от здоровых животных, состояние миопатии должно рассматриваться, как патологическое при общем нарушении здоровья животного. Незначительное экстремальное воздействие вызывает у таких животных развитие стресса.
Под действием физиологических или технологических факторов посмертные процессы в этих случаях протекают с отклонениями от нормы. В специальной литературе мясо от животных с признаками аномалии подразделяют на DFD и PSE. Первопричиной этих отклонений является нарушение хода гликолиза.
Мясо с признаками DFD и PSE дистрофии. В зависимости от скорости процесса гликолиза и значения pH можно выделить три вида мяса: созревающее нормально (NOR), созревающее быстро (PSE) и созревающее медленно (DFD) (рис. 7.5).

Понятие DFD обозначает темное (Dark), жесткое (Finn) и сухое (Dry) мясо. Этот дефект наблюдается преимущественно у молодых животных крупного рогатого скота (в английском языке называется «dark cutting beef»).
Такое мясо может существовать также у свиней и называется стекловидным («qlazy»). DFD-мясо даже через 24 часа после убоя имеет уровень pH выше 6,3, темную окраску, жесткую консистенцию и повышенную липкость. Оно отличается нестабильностью при хранении и уменьшенной фильтрационной способностью.