Пороки мяса (часть 1)
Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступающих на убой с откорма промышленного типа. Хотя при проведении ветсанэкспертизы такое мясо оценивают, как мясо от здоровых животных, состояние миопатии должно рассматриваться, как патологическое при общем нарушении здоровья животного. Незначительное экстремальное воздействие вызывает у таких животных развитие стресса.
Под действием физиологических или технологических факторов посмертные процессы в этих случаях протекают с отклонениями от нормы. В специальной литературе мясо от животных с признаками аномалии подразделяют на DFD и PSE. Первопричиной этих отклонений является нарушение хода гликолиза.
Мясо с признаками DFD и PSE дистрофии. В зависимости от скорости процесса гликолиза и значения pH можно выделить три вида мяса: созревающее нормально (NOR), созревающее быстро (PSE) и созревающее медленно (DFD) (рис. 7.5).
Понятие DFD обозначает темное (Dark), жесткое (Finn) и сухое (Dry) мясо. Этот дефект наблюдается преимущественно у молодых животных крупного рогатого скота (в английском языке называется «dark cutting beef»).
Такое мясо может существовать также у свиней и называется стекловидным («qlazy»). DFD-мясо даже через 24 часа после убоя имеет уровень pH выше 6,3, темную окраску, жесткую консистенцию и повышенную липкость. Оно отличается нестабильностью при хранении и уменьшенной фильтрационной способностью.
- Механизм и химизм посмертных изменений (часть 3)
- Механизм и химизм посмертных изменений (часть 2)
- Механизм и химизм посмертных изменений (часть 1)
- Автолиз
- Система НАССР
- Экологическая безопасность мяса (часть 3)
- Экологическая безопасность мяса (часть 2)
- Экологическая безопасность мяса (часть 1)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 8)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 7)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 6)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 5)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 4)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 3)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 2)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 1)
- Особенности мяса кроликов
- Особенности мяса птицы
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 2)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)
- Химический состав соединительной ткани (часть 3)