Пороки мяса (часть 2)

Предрасположенность к образованию DFD-мяса связывают с генетическими отклонениями и стрессом животных перед убоем. Это приводит к прижизненному распаду гликогена, поэтому после смерти образуется незначительное количество молочной кислоты, что недостаточно для последующиx биохимических процессов в мясе. Вследствие высоких значений pH в DFD-мясе миофибриллярные белки имеют хорошую растворимость и высокую водосвязующую способность.
Под PSE-мясом понимается бледное (Pale), мягкое (Soft) и водянистое (Exudativ) — экссудативное. Оно характеризуется светлой окраской, мягкой, рыхлой консистенцией и кислым вкусом. Преобладающим дефектом PSE-мяса является водянистость. При этом речь идет не о повышении содержания влаги в мясе, а о слабой способности белков связывать влагу, вследствие чего потери при тепловой обработке особенно велики.
Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE связано и с генетическими факторами, в частности предрасположенностью к стрессам и гипотермии — повышенной температуре тела вследствие возбуждения. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока.
Причина образования PSE-мяса, как и DFD-мяса сводится к усиленному гликолизу, однако, в отличие от DFD-мяса, распад гликогена происходит преимущественно после убоя, поэтому образовавшаяся молочная кислота не выводится с кровью, а накапливается в мускулатуре. Последствием этого является то, что уже вскоре после убоя мясо имеет низкое значение pH при высокой температуре сырья. Указанные обстоятельства вызывают частичную денатурацию белков саркоплазмы и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.