Пороки мяса (часть 2)
Под PSE-мясом понимается бледное (Pale), мягкое (Soft) и водянистое (Exudativ) — экссудативное. Оно характеризуется светлой окраской, мягкой, рыхлой консистенцией и кислым вкусом. Преобладающим дефектом PSE-мяса является водянистость. При этом речь идет не о повышении содержания влаги в мясе, а о слабой способности белков связывать влагу, вследствие чего потери при тепловой обработке особенно велики.
Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE связано и с генетическими факторами, в частности предрасположенностью к стрессам и гипотермии — повышенной температуре тела вследствие возбуждения. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока.
Причина образования PSE-мяса, как и DFD-мяса сводится к усиленному гликолизу, однако, в отличие от DFD-мяса, распад гликогена происходит преимущественно после убоя, поэтому образовавшаяся молочная кислота не выводится с кровью, а накапливается в мускулатуре. Последствием этого является то, что уже вскоре после убоя мясо имеет низкое значение pH при высокой температуре сырья. Указанные обстоятельства вызывают частичную денатурацию белков саркоплазмы и их взаимодействие с белками миофибрилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.
- Пороки мяса (часть 1)
- Механизм и химизм посмертных изменений (часть 3)
- Механизм и химизм посмертных изменений (часть 2)
- Механизм и химизм посмертных изменений (часть 1)
- Автолиз
- Система НАССР
- Экологическая безопасность мяса (часть 3)
- Экологическая безопасность мяса (часть 2)
- Экологическая безопасность мяса (часть 1)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 8)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 7)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 6)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 5)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 4)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 3)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 2)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 1)
- Особенности мяса кроликов
- Особенности мяса птицы
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 2)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)