Механизм и химизм посмертных изменений (часть 2)

Сдвиг pH мяса в кислую сторону запускает механизм превращений миофибриллярных белков. Связанный кальций переходит в раствор и повышает АТФ-азную активность миозина. В результате этого резко возрастает скорость распада АТФ и выделяется энергия, расходуемая на сокращение. Снижение pH приводит к переходу глобулярного Г-актипа в фибриллярный (Ф-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ. Образующийся актомиозин вызывает основные изменения мышечной ткани: сокращение, увеличение прочности, уменьшение эластичности.
Одновременно резко снижаются такие важные показатели, как растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, величина водосвязующей способности. Это связано с блокировкой гидрофильных центров в молекулах белков при взаимодействии актина с миозином, а также агрегацией белков. Вторым фактором является сдвиг pH среды к изоэлектрической точке белков (4,7-5,4).
Накапливающаяся в мышцах молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему мышечной ткани, что сопровождается выделением углекислого газа при тепловой обработке.
Сдвиг реакции среды в кислую сторону создает неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры и удлиняет сроки хранения мяса.
Подкисление среды вызывает распад липопротеидных оболочек лизосом, высвобождение и активацию внутриклеточных протеолитических ферментов, в первую очередь катепсинов. Катепсины, оптимум деятельности которых находится в интервале pH 2,0-5,0, вызывают гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза.
В процессе разрешения окоченения происходит удлинение саркомеров миофибрилл до первоначальной величины, ослабляются агрегационные взаимодействия белковых макромолекул, повышается растворимость белков и реакционная способность их функциональных групп. Большинство мышечных волокон в этот период расслаблено.
Причина и механизм этого явления еще недостаточно ясны. Однако известно, что на первых стадиях созревания происходит частичная диссоциация актомиозина. Существуют две гипотезы этого явления — кальциевая и кальпаиновая. По первой теории расслабление мышечных волокон происходит под действием ионов кальция, которые связываются высвобождающимися фосфолипидами без участия протеаз. В соответствии с кальпаиновой теорией изменения свойств белков происходит под действием межмышечных нейтральных протеаз — кальпаинов. Необходимым условием для их активации является наличие «свободных» ионов кальция.