Механизм и химизм посмертных изменений (часть 1)

В автолитических изменениях мышечной ткани наиболее важное значение имеют изменения углеводной и белковой систем, роль которых на разных стадиях процесса автолиза различна.
В начальный период происходят автолитические превращения, связанные с распадом углеводов, в дальнейшем — гидролитическим распадом белков.
После прекращения жизни животного окисление гликогена аэробным путем затухает из-за отсутствия поступления кислорода в клетки. Начинается анаэробный распад гликогена, который идет в двух направлениях: фосфоролиза и амилолиза по сокращенной схеме (рис. 7.2).

Конечными продуктами распада гликогена являются молочная кислота и глюкоза. На начальном этапе автолиза преобладает гликолитический распад гликогена. Через 24 часа он приостанавливается вследствие расходования запасов АТФ в накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз (рис. 7.3).

Большое значение имеет количество гликогена в мышцах перед убоем животного (от 300 до 1000 мг % и более). Стресс животных перед убоем может вызвать интенсивный прижизненный распад гликогена.
Превращения гликогена являются пусковым механизмом для других биохимических и физико-химических процессов. В результате накопления молочной кислоты pH мяса смещается в кислую сторону от 7,2-7,4 до 5,4-5,8, что влечет за собой важные практические последствия. В основе первой фазы окоченения, как и при сокращении живой мышцы, лежит процесс образования актомиозинового комплекса. Изменение свойств белков во время автолиза тесно связано с реакцией pH среды, количеством АТФ и ионов Са++. В начальный период после убоя мышцы животных характеризуются высоким содержанием АТФ, ионы Са++ связаны с белками вследствие высокого pH, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином.
Этому соответствует расслабленное состояние волокна, большое количество гидрофильных центров и соответственно высокая водосвязующая способность.