Автолиз

После убоя животного состав и свойства тканей, и в первую очередь мышечной, существенно меняются. Вследствие прекращения поступления кислорода и приостановки процессов синтеза дезорганизуется обмен веществ и энергии в тканях. Обратимые прижизненные процессы становятся необратимыми и протекают всегда в одном направлении — распада.
Под действием собственных ферментов клеток происходит распад тканевых компонентов — автолиз.
Посмертные изменения имеют важное практическое значение и оказывают большое влияние на качество и свойства мяса. К их числу относятся: изменение консистенции мяса, его водосвязующей способности, аромата, вкуса, устойчивости к действию пищеварительных ферментов, способности противостоять деятельности гнилостной микрофлоры. Уровень развития автолитических процессов определяет целесообразность использования мяса в том или ином направлении — реализация, хранение, переработка.
Руководствуясь внешними проявлениями автолитических изменений и их технологическим значением, посмертные изменения мяса условно разделяют на этапы. В пределах 3-4 часов после убоя мясо, которое называют парным, имеет мягкую консистенцию и высокую водосвязующую способность. Мышечная ткань расслаблена. Вкус и запах парного мяса выражены недостаточно.
Примерно через 3 часа после убоя начинает развиваться посмертное окоченение мускулатуры, которое внешне выражается в отвердении и укорочении мышц. Полное развитие Rigor mortis при температуре 0 °C наступает в зависимости от вида животного: для крупного и мелкого рогатого скота через 18-24 ч, свиней — 16-18 ч, кур — 2-4 ч. Мясо в этот период характеризуется наибольшей жесткостью, низкой водосвязывающей способностью, отсутствием выраженного вкуса и аромата.
По истечении 24-28 ч начинается разрешение посмертного окоченения: мышцы расслабляются, уменьшается жесткость мяса, увеличивается водосвязывающая способность. Однако кулинарные показатели мяса (нежность, сочность, вкус, запах, усвояемость) еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолиза. Происходящие в мясе процессы и изменения, вследствие которых оно приобретает желаемые показатели, называют созреванием мяса. На стадии созревания мясо восстанавливает свои свойства , хотя и не достигает уровня парного (рис. 7.1).

Сроки созревания мяса зависят от вида животного, части туши, упитанности, температурного режима хранения.
Как правило, в мясе с нормальным развитием автолиза его нежность и водосвязующая способность достигают оптимума через 5-7 суток хранения при 0-2 °С, органолептические показатели — к 10-14 сут.
В связи с этим целесообразная продолжительность созревания мяса обусловлена направлением дальнейшего технологического использования сырья.
Процессы окоченения мускулатуры и его разрешения связаны с изменением состояния мышечных волокон: их сокращением и последующим расслаблением. Если при жизни животного сокращение происходило под влиянием нервного импульса организованно, то после убоя этот процесс происходит не синхронно и беспорядочно.
Число сокращенных волокон достигает максимума в момент наиболее интенсивного посмертного окоченения. В дальнейшем происходит распад волокон на саркомеры, разволокнение миофибрилл и их разрушение.