Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 8)

Мускулатура головы образована поперечно-полосатой мышечной тканью. Мясо голов крупного рогатого скота вследствие большого содержания эластина и коллагена жесткое и обладает сравнительно небольшой пищевой ценностью. Оно используется для выработки колбас, зельцев, студней пониженной сортности. Мясо свиных голов мягче, содержит больше жира, поэтому его можно употреблять для производства и более высокосортной продукции.
Хвост. Мясокостный хвост — это хвостовой отдел скелета, за исключением первых 4-5 позвонков, которые остаются на туше. Позвонки связаны между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускулатурой. Мясокостные хвосты содержат незначительное количество мышечной ткани с преобладанием соединительной. Они могут быть использованы для выработки низкосортной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.
Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конечностей крупного рогатого скота (без шкуры, рогового башмака и ахиллова сухожилия) и свиные ноги со шкурой, но без рогового башмака.
Путовый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с сухожилием, представляющим собой плотную коллагеновую соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном слое между пучками коллагеновых волокон заложены прослойки жировой ткани. Стенка и подошва копыта состоят из дермы и эпидермиса, который образует прочный роговой башмак. В процессе обработки путового сустава он отделяется.
Свиные ноги представляют собой кисти передних и стопы задних конечностей. Снаружи свиные ноги покрыты шкурой. Строение путового сустава в основном такое же, как у крупного рогатого скота.
В составе мякотной части ног животных преобладает соединительная ткань, содержащая много коллагена. При длительной варке большая часть коллагена извлекается и вместе с некоторым количеством жира образует легко застудневающие бульоны, поэтому ноги используют для производства зельцев, студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного рогатого скота, является хорошим сырьем для производства желатина.
Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, переходящей в полостях рта и ноздрей в слизистую оболочку.
Уши состоят в основном из хрящей и кожи. Наиболее важной составной частью ушей и губ является коллаген, поэтому они являются хорошим сырьем для производства зельцев, студней и желатина.
Шея, крылья и ноги птицы. Эти субпродукты отличаются большим содержанием кости и незначительным — мякотной части. В составе белковых веществ мякотной части преобладает коллаген. В связи с особенностями состава шея, крылья и ноги птицы пригодны лишь для приготовления пищевого бульона.