Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 7)

Пищевая ценность вымени вследствие большого содержания неполноценных белков невелика. Высокое содержание жира обусловливает повышенную энергетическую ценность. В связи с особенностями состава его применяют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паштетов) и получения пищевого жира.
Желудки. В зависимости от вида животных различают желудки однокамерные (у свиней, лошадей) и многокамерные — у жвачных животных (крупный и мелкий рогатый скот). Многокамерный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, отличающихся друг от друга строением слизистой оболочки.
Стенка однокамерного желудка состоит из трех слоев: наружного (серозного), среднего (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизистого).
Стенки многокамерного желудка состоят из четырех слоев: слизистого, подслизистого, мышечного и серозного. Слои имеют разную толщину, которая зависит от вида животных и участка желудка.
Мышечный слой рубца и сетки более развит, чем в остальных отделах желудка, что делает их пригодными в пищу. При переработке их не отделяют и используют для выработки ливерных изделий.
В составе книжки и сычуга преобладает прочная соединительная ткань. Рубец и сетка мелкого рогатого скота также содержат более 70 % неполноценных белков. Это сырье ввиду низкой пищевой ценности направляют на выработку кормовой продукции.
Сычуг содержит многочисленные железы, вырабатывающие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают ферментные препараты: пепсин, желудочный сок, а из слизистой сычуга молочных телят — сычужный фермент.
Диафрагма — мускульное образование, разделяющее грудную и брюшную полости животного. Она представляет собой плоский пластинчатый мускул, в центральной части которого находится сухожилие. Снаружи диафрагма покрыта соединительнотканной оболочкой.
Мясо диафрагмы имеет невысокую пищевую ценность, так основную часть белков составляют коллаген и эластин. Диафрагму используют для выработки низкосортных колбасных изделий.
Голова. В состав головы входят кости, головной мозг, мышцы и кожа, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы преимущественно плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Эти кости содержат мало жира, значительное количество коллагена и являются сырьем для выработки желатина и кормовой продукции.