Экологическая безопасность мяса (часть 2)
Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.
За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание токсинов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции.
К третьей группе токсических веществ относятся вещества, попадающие в мясные продукты с добавками, а также в результате некоторых технологических воздействий. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитрита натрия. При копчении могут накапливаться канцерогенные вещества — 3, 4-бенз(а)пирен, фенол. Образованию канцерогенных соединений также способствует сильная тепловая обработка и, в частности, обжарка.
Особое внимание уделяют наличию в продукции включений механического происхождения (частицы металла, кости и т.п.). При контакте продукта с тарой (консервы) или оборудованием в продукт могут попадать соли цинка, олова, свинца.
Широко используемые в мясной промышленности добавки растительного происхождения могут содержать так называемые антипитательные вещества и вещества, оказывающие токсическое действие. Практическую опасность загрязнения мясных продуктов представляют афлотоксины, продуцируемые на растительном сырье плесневыми грибами.
- Экологическая безопасность мяса (часть 1)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 8)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 7)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 6)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 5)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 4)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 3)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 2)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 1)
- Особенности мяса кроликов
- Особенности мяса птицы
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 2)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)
- Химический состав соединительной ткани (часть 3)
- Химический состав соединительной ткани (часть 2)
- Химический состав соединительной ткани (часть 1)
- Соединительная ткань мяса
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)