Экологическая безопасность мяса (часть 2)

Определенную опасность представляет патогенная микрофлора. Попадание болезнетворных микроорганизмов в продукты животного происхождения наблюдается вдоль всей «пищевой цепи»: корма — выращивание скота — транспортирование — переработка скота — получение мясных продуктов — хранение и продажа — потребитель.
Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиологической обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.
За содержанием в мясных продуктах вредных веществ, относящихся к первой группе, необходим тщательный инструментальный контроль. Содержание токсинов второй группы можно регулировать вплоть до предупреждения их образования, обеспечивая правильные режимы технологической обработки и хранения продукции.
К третьей группе токсических веществ относятся вещества, попадающие в мясные продукты с добавками, а также в результате некоторых технологических воздействий. К ним относятся нитрозамины, появляющиеся в результате разложения нитрита натрия. При копчении могут накапливаться канцерогенные вещества — 3, 4-бенз(а)пирен, фенол. Образованию канцерогенных соединений также способствует сильная тепловая обработка и, в частности, обжарка.
Особое внимание уделяют наличию в продукции включений механического происхождения (частицы металла, кости и т.п.). При контакте продукта с тарой (консервы) или оборудованием в продукт могут попадать соли цинка, олова, свинца.
Широко используемые в мясной промышленности добавки растительного происхождения могут содержать так называемые антипитательные вещества и вещества, оказывающие токсическое действие. Практическую опасность загрязнения мясных продуктов представляют афлотоксины, продуцируемые на растительном сырье плесневыми грибами.