Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 6)

Сердце содержит полноценные белки с высоким содержанием метионина, а также фосфор, железо, витамины группы В и PP. Поскольку мышечная ткань сердца очень жесткая, его используют для производства продуктов, технология которых предусматривает тонкое измельчение.
Селезенка является кроветворным органом. Она покрыта серозной оболочкой, под которой лежит капсула. Капсула состоит из соединительной и гладкой мышечной тканей. Характерной для селезенки является ретикулиновая ткань, содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится до 5 % железа (к массе сухого остатка), которое входит в состав феррина и ферритина.
Пищевая ценность селезенки невелика, поэтому ее ограниченно используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в составе тканей селезенки содержится большое количество протеолитических ферментов она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.
Легкие представляют железу с густой сетью кровеносных сосудов и легочных пузырьков — альвеол. Остов легкого образует соединительная ткань. Снаружи оно покрыто серозной оболочкой — плеврой. Легкие отличаются от других органов невысоким содержанием белков, в составе которых преобладают коллаген и эластин. Белковые вещества легких перевариваются хуже белков мяса. Около 2 % состава легких приходится на долю экстрактивных веществ, в том числе гепарина, препятствующего свертыванию крови.
Вследствие особенностей строения и состава легкие обладают сравнительно низкой пищевой ценностью и жесткой консистенцией. Применяют их для выработки ливерных колбас и как сырье для производства гепарина.
Вымя. На пищевые цели используется только вымя крупного рогатого скота. Молочная железа животных является паренхиматозным органом сложного строения. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной оболочкой и состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат соединительная и жировая ткани. С повышением упитанности количество жира возрастает.