Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 5)

Головной мозг животных состоит из трех главных отделов: большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внутреннего) мозгового вещества. В нижней части большого мозга расположен гипофиз. Гипофиз является весьма важной железой внутренней секреции и используется для выработки ряда медицинских препаратов. Он отделяется от мозга после извлечения его из головы.
Белковые вещества мозга представлены в основном коллагеном и нейрокератином, незначительным количеством альбуминов и фосфорсодержащих глобулинов. Белки содержатся в небольшом количестве, некоторые из них плохо усваиваются, поэтому не имеют существенного пищевого значения.
Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием жирных высоконепредельных кислот и органических фосфорсодержащих соединений. В составе липидной фракции находятся фосфатиды (лецитин, кефалин), стериды, стерши, цереброзиды, холестерин. Липиды содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, в том числе олеиновую и арахидоновую кислоты. Благодаря большому содержанию липидов калорийность мозга очень высокая, однако, мозг плохо усваивается организмом. Его использование ограничивает и высокое содержание холестерина, избыток которого нежелателен. Мозги содержат большое количество фосфора, железа, а также витамины холин, инозин.
В производстве головной мозг используют как один из компонентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов. Из головного и спинного мозга готовят лечебные препараты.
Сердце. Этот мышечный орган состоит преимущественно из поперечнополосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего — соединительно-тканной оболочки, среднего — мышечного и наружного — серозной оболочки. Сердце заключено в плотную соединительнотканную оболочку — сердечную сумку.