Экологическая безопасность мяса (часть 1)
Потенциально опасные токсиканты мяса делятся на три большие группы. К первой группе относятся вещества, которые попадают в организм животного с водой и кормом. Такие вещества достаточно прочно связываются в системе метаболизма с органами и тканями животных и могут сохраняться в них достаточно длительное время. К этой группе относятся ионы тяжелых металлов. Особо токсичными элементами являются свинец, кадмий, медь, цинк, мышьяк и ртуть. Загрязнителями организма животного могут быть радиоактивные вещества (атмосферные осадки, ионизирующее излучение, вода, растения). Наиболее опасными для биологических объектов является стронций-90 и цезий-197. К токсикантам первой группы относятся также гормоны, антибиотики и пестициды, способные не только сохраняться в мясных продуктах, но и под действием химико-ферментативных и окислительных реакций превращаться в структурные аналоги, представляющие опасность для организма человека. Загрязнение антибиотиками и гормонами является следствием применения этих препаратов с лечебно-профилактической целью или в качестве кормовых добавок для повышения продуктивности животных. Особо токсичные хлорорганические пестициды применяются в растениеводстве, а также в животноводстве для борьбы с насекомыми. Необоснованное использование высоких доз азотных минеральных удобрений приводит к увеличению содержания нитритов в растительных животных кормах и водоемах.
Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясе и мясных продуктах под действием биохимических и микробиологических процессов. Например, в условиях длительного хранения липиды могут образовывать пероксиды и эпоксиды.
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 8)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 7)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 6)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 5)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 4)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 3)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 2)
- Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 1)
- Особенности мяса кроликов
- Особенности мяса птицы
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 3)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 2)
- Химический состав и биологическая ценность мяса (часть 1)
- Понятие о пищевой ценности (часть 2)
- Понятие о пищевой ценности (часть 1)
- Химический состав жировой ткани
- Жировая ткань мяса
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 2)
- Химический состав костной и хрящевой тканей (часть 1)
- Костная и хрящевая ткань мяса
- Химический состав соединительной ткани (часть 4)
- Химический состав соединительной ткани (часть 3)
- Химический состав соединительной ткани (часть 2)
- Химический состав соединительной ткани (часть 1)
- Соединительная ткань мяса
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 4)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 3)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 2)
- Химический состав мышечной ткани мяса (часть 1)
- Строение мышечной ткани мяса