Экологическая безопасность мяса (часть 3)

В процессе хранения показатели мясных продуктов могут меняться. Например, при длительном хранении колбасных изделий и печени накапливаются соответственно гистамин и тирамин.
Содержание веществ, вредных для здоровья человека, в мясных продуктах строго нормируется и не должно превышать предельно допустимых уровней, установленных гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Мясное сырье и готовые продукты подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе, проводимой государственной ветеринарной службой, с оформлением ветеринарного свидетельства. Только после ветеринарно-санитарной экспертизы проводится санитарно-гигиеническая оценка сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Санитарными правилами не допускается наличие в продовольственном сырье и пищевых продуктах паразитарных организмов, вызывающих инфекционные болезни животных и человека. Действующие гигиенические показатели включают контроль четырех групп микроорганизмов:
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
- условнопатогенные микроорганизмы и сульфитредуцирующие клостридии;
- мезофильные аэробные факультативно анаэробные микроорганизмы и бактерии группы кишечных палочек;
- микроорганизмы порчи — в основном дрожжи и плесневые грибы.
Пример требований по бактериологическим показателям, указанным в нормативно-технической документации на колбасные изделия, приведен в табл. 6.17.

В продуктах животного происхождения нормируется содержание радионуклидов, пестицидов, ветеринарных лечебных препаратов, а также антибиотиков и гормональных препаратов, применяемых для откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Регламентируется содержание тяжелых металлов, азотсодержащих соединений, в частности нитрозаминов (суммы нитрозодиэтила и нитрозодиметиламина) и для копченых мясных продуктов — полициклических ароматических углеводов (бенз(а)пирена).
В табл. 6.18 приведен перечень наиболее часто встречающихся токсикантов мясных продуктов.