Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 4)

По пищевой ценности язык не уступает мясу, причем отличается высоким содержанием лизина и лейцина. В составе липидной фракции преобладают олеиновая, линолевая и арахидоновая жирные кислоты. Языки являются сырьем для колбас и консервов, а также кулинарных изделий. Продукты отличаются приятным вкусом и высокой биологической ценностью.
Почки представляют собой парные сосудистые паренхиматозные органы. Поверхность почек крупного рогатого скота — дольчатая, у свиней и мелкого рогатого скота — гладкая. Снаружи почки покрыты жировой оболочкой, под которой находится плотная фиброзная. Обе оболочки отделяются от почек и известны под названием околопочечного жирового сырья. Тело почек состоит из грех слоев: наружного или коркового, среднего — пограничного или жирового и внутреннего мозгового. Присутствие составных частей мочи в капиллярах и мочевых канальцах почек придает почкам неприятный привкус и запах. Для удаления этих веществ почки тщательно промывают и вымачивают.
Белки почек представлены в основном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. Аминокислотный состав белков почек близок к аминокислотному составу белков печени. Белки почек перевариваются пепсином хуже белков мяса.
В составе почек около 2-2,5 % экстрактивных и других органических веществ, в том числе различных ферментов (протеазы, липазы, амилазы, оксидазы и др.). Активность катепсинов почек в 70-80 раз выше активности мышечных катепсинов.
Почки после кулинарной обработки обладают своеобразным привкусом, обусловленным их физиологической функцией. Поэтому почки используют для выработки пищевой продукции, не смешивая с другими видами мясного сырья. Из них обычно вырабатывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных блюд.