Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 3)

Печень превосходит другие продукты по содержанию полноценных белков. Кроме глобулинов, альбуминов, гликопротеидов в ее состав входит около 1 % железосодержащих белков — феррина и ферритина. Феррин содержит 16 %, а ферритин 20-23 % органически связанного трехвалентного железа. В печени содержатся гематокупреин, связанный с медью (0,34 %), полный комплекс витаминов группы В, особенно много витамина B12, а также А, Д, E и К.
Липиды печени представлены триглицеридами, фосфогидами с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.
В печени содержится гепарин, препятствующий свертыванию крови.
Печень является хорошим сырьем для выработки лечебных препаратов с высоким антианемическим действием. Благодаря высокой пищевой ценности печень используется в лечебном питании, а также для производства кулинарных изделий, колбас и консервов.
При использовании печени в промышленной переработке необходимо учитывать, что она утрачивает после варки свои гидрофильные свойства, сильно уплотняется, но сохраняет высокую жиропоглощающую способность, что делает целесообразным ее использование для выработки изделий мазеобразной консистенции — ливерных колбас, паштетов.
Негативными аспектами применения печени является ее нестерильность и нестойкость при хранении, а также опасность накопления вредных веществ.
Язык представляет собой мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Он состоит из поперечно-полосатых мышц, между которыми расположена жировая ткань. Такое строение придает языку мягкую, нежную консистенцию.