Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 2)

Большинство субпродуктов имеет довольно низкое содержание жира, что позволяет использовать их при производстве мясопродуктов в качестве белкового сырья. Повышенным содержанием жира отличаются свиные и бараньи языки, вымя и свиная обрезь.
Субпродукты содержат большое количество макро- и микроэлементов (табл. 6.14, 6.15).

По содержанию фосфора и магния выделяются печень, легкие, мозги. Меньше всего этих элементов в сычуге, рубце и вымени. Железа больше всего обнаружено в печени, языке, легких, сердце, почках, меньше всего — в вымени, мясе голов. Значительное количество цинка найдено в языке, легких, мозгах; марганца и меди — в печени и почках.
Субпродукты являются хорошими источниками витаминов (табл. 6.16). Обращает на себя внимание разнообразие и большое количество витаминов в печени.

Характерной особенностью морфологического состава субпродуктов является сложность и неоднородность их структуры. Внутренние органы, как правило, представлены мышечной, жировой, соединительной и паренхиматозными тканями; конечности — костной и соединительной тканью; наружные органы (уши), колбасная жилка и калтык — сочетанием хрящевой, костной и жировой.
Печень имеет сложное строение и составляет 1,5 % массы животного. Снаружи печень покрыта серозной оболочкой, под которой имеются соединительнотканные перегородки, разделяющие печень на отдельные участки — печеночные доли. В соединительной ткани между дольками проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желчные ходы. Внутри долек находятся клетки железистой ткани. Присутствие желчи, которую вырабатывает печень, в желчных ходах придает печени, особенно свиной, горький привкус. Для удаления желчи требуется тщательная промывка и отделение основных желчных ходов.