Пищевая ценность и строение субпродуктов (часть 1)

Каждый вид субпродуктов имеет свои особенности морфологического и химического состава, определяющие рациональное их использование.
Химический состав субпродуктов зависит от возраста, породы, упитанности скота и других факторов.
Представление о химическом составе субпродуктов дают данные, приведенные в табл. 6.9, 6.10. Они имеют большое значение при использовании субпродуктов для получения колбасных изделий и других мясопродуктов.

Особое место занимает группа субпродуктов первой категории, которые по массовому содержанию белков, количественному и качественному составу аминокислот не уступают, а часто превосходят мясо (табл. 6.12, 6.13). Это позволяет успешно использовать их при выработке высокосортных колбас, консервов, деликатесных продуктов. Реализованные в торговую сеть, они пользуются большим спросом у населения.

Значительные ресурсы животного белка содержатся в субпродуктах второй категории: селезенке, легких, сычуге и др. За исключением селезенки и мяса говяжьих голов, субпродукты второй категории содержат полный набор незаменимых аминокислот, хотя и в меньшем количестве. В них меньше изолейцина, триптофана, лизина, но больше оксипролина, пролина, глицина, гистидина, глутаминовой кислоты. Субпродукты второй категории, особенно рубец, губы, уши являются существенным источником коллагена.
Их используют при получении зельцев, субпродуктовых, ливерных, полукопченых колбас и консервов.
По биологической ценности субпродукты второй категории приближаются к жилованному мясу первого сорта.